西藏飲食文化:展現美食魅力 弘揚傳統文化

西藏飲食文化:展現美食魅力 弘揚傳統文化

發布時間:2021-10-22 來源:西藏日報   作者:王雅慧 王雨霏   責編:頓珠曲珍


白朗縣康桑農產品發展有限公司的員工將制成的糌粑稱重分揀。 記者 丹增群培 唐斌 攝

昌都市芒康縣峨江優質青稞種植基地農牧民合作社工人在車間生產線上擺放青稞產品。 記者 丹增群培 唐斌 攝


家住拉薩市城關區嘎瑪貢桑社區的達瓦頓珠一家正不亦樂乎地做“古突”。 記者 丹增群培 唐斌 攝


那曲市噶爾德生態畜牧業發展有限公司員工正在晾曬奶制品“拉拉”。 記者 丹增群培 唐斌 攝


林芝市米林縣羌納鄉結果村村民旺杰在查看風干肉晾制情況。 記者 王雅慧 攝

俗話說,民以食為天。

食,是我們在世間生存最基本的要素之一。在源遠流長的中華文化中,飲食文化不可或缺。漫長的歷史進程中,人們形成了共同的飲食禮節、飲食禁忌、飲食風格、飲食制作方法,也形成了各自不同的飲食文化。

從歷史記載和神話傳說來看,與我國其他地區各民族相同,西藏的各民族也經歷過從茹毛飲血的生食到熟食、精加工烹飪的過程。隨著經濟社會的不斷發展,人們的生存環境和生活條件不斷完善,飲食習俗和禮儀也隨之發展和豐富,形成了頗具風格的西藏飲食文化。

一杯酥油茶 飲出“團結”情

中國是茶文化的發祥地,中華民族不僅開創了中國茶文化,還形成了各民族各地區特色的茶文化。西藏群眾飲茶的歷史很久遠,形成了獨具特色的茶文化,是中國茶文化的重要組成部分,更是各民族交流交往交融的生動寫照。

藏族飲茶的習俗最早可以追溯至西漢末期。漢武帝建元年間,唐蒙開南夷道,通往夜郎,司馬相如趁勢開通耶、莋等西夷之路,被稱之為牦牛道,后又稱茶馬古道(《藏族文化通論》,羅桑開珠著,中國藏學出版社)。茶葉最初被視為治療疾病的珍稀之物,隨著“茶馬互市”的興盛和發展,茶與西藏群眾的生活聯系越來越密切,成為人們日常飲食、迎客送禮、婚慶節日的必備之物。

在漫長的歷史進程中,茶已經成為西藏老百姓生活的重要組成部分。藏族有句諺語:“飯可以一天不吃,茶卻不能一頓不喝?!弊阋哉f明茶的重要性。

關于西藏人飲茶,最廣為人知的便是酥油茶。酥油茶的制作方法分兩個步驟,一是熬制茶汁,二是打茶。將磚茶或沱茶加水熬煮成濃汁,倒入茶桶,放入鹽,再加上雞蛋和酥油,上下提拉一百次左右,便得出味道醇厚、十分可口的酥油茶。

在現代社會最容易被接受的是甜茶,它的口味類似于奶茶,卻又獨具特色。甜茶以紅茶熬汁,濾去茶葉后加入牛奶和糖,茶香濃郁,甜而不膩。它的制作方法簡單,脂肪含量較少,很受人們尤其是年輕人的青睞。

在西藏,還有一種茶叫做清茶。傳統的清茶用磚茶熬煮加入適量鹽而成,不加酥油打制,可直接倒入碗內飲用。清茶還常被用作調制糌粑?,F在,不少人已改喝不用熬煮而用開水浸泡的清茶了。

在中華民族不斷融合的歷史進程中,藏漢民族形成了深厚的民族情誼。特別是自唐代以來茶葉經濟貿易成為藏漢政治聯系的重要紐帶,對維護祖國統一、促進兩地經濟互通互補和經濟社會發展起到了重要作用。

一捧青稞粒 磨出藏家味

在史籍和神話中記載,青稞曾為生活在青藏高原上的人們提供了“不種自收”的糧食,它的種植至少可以追溯到新石器時代,后經千百年的培育,青稞成為了高原上農作物的重要品種。

青稞是高原上最重要的糧食作物。糌粑是青稞炒熟后磨成的面粉,既可以直接食用,也可以與其他食物混合食用。糌粑的磨制方法各地大同小異,將青稞炒熟后用水磨或手磨磨成面粉即為糌粑。炒青稞技術性要求很高,關鍵是炒制的火候要恰到好處。將用清水浸泡過的青稞放入已經燒熱加入沙子的炒鍋中混勻顛炒,一顆顆青稞粒與滾燙的沙子相互碰撞,迸裂出一顆顆小白花,這便是青稞花,香味四溢,酥脆香甜。

炒好的青稞經過磨制便成了高原上一年四季的主食——糌粑。糌粑的吃法有很多,最普遍的吃法叫做“瑪粑”,取一只碗,加入酥油和糌粑,倒上滾燙的茶水,再加上奶渣和白砂糖,用手拌勻后抓捏成小團而食。糌粑的另一種吃法稱為“覺瑪達”,就是用酥油茶將糌粑、奶渣和白砂糖攪拌成稀糊狀食用,這種吃法一般用在早上。

而現在更被年輕人所喜愛的早餐則是藏面。每當清晨的陽光劃過山脊照亮古城拉薩,遍布拉薩大街小巷的甜茶館都會迎來熱愛藏面的食客。當食客們熟門熟路地掀開甜茶館厚實的藏式門簾,喊上一碗藏面,再來一份炸土豆或者油餅,加上一壺甜茶,美好的一天便從喚醒味蕾開始了。藏面口感綿糯、色澤微黃,食用前先煮熟放涼備用,待食用時將面在湯鍋中滾燙盛入碗中,澆上濃香撲鼻的牦牛骨湯,再撒上牦牛肉丁和蔥花兒,就得到了一碗香噴噴的藏面?!耙豢诿嬉豢跍偌由弦豢谒崽}卜,人間美味不過如此?!崩_市民扎西頓珠這樣形容藏面的美味。

說到主食,藏包子也不可不提。藏包子又被稱為牛眼包子。包子的餡兒大多用上等的牦牛肉制作:先把肉細細地剁碎,邊剁邊灑水,加上鹽、花椒、蔥蒜等調料,再用面皮包成寶瓶狀,褶明而多。包子蒸熟后,燉上一鍋骨頭湯,大家一邊吃包子一邊喝骨頭湯,再蘸上藏式辣椒,包子的鮮美洋溢在齒間,讓人回味不已。

一群藏牦牛 養出青藏魂

在高原上,最常見的便是牦牛,牦牛又被稱為“高原之寶”,不難看出牦牛對高原人民的重要性。

幾千年來,牦牛與高原人民相伴相隨,成就了高原群眾的衣、食、住、行等方方面面,并且深刻地影響了高原人民的精神性格,承載著他們的善良與勤勞、堅韌與厚重,成為青藏高原一個獨特的象征和符號。

牦牛肉是高原群眾最愛吃的食物之一。將牛肉用清水洗凈再放到鍋里熬煮,熟后用小刀切割食用,再蘸上藏式辣椒,便是一頓可口的大餐。人們還喜歡灌制血腸:在宰殺牛羊時用新鮮的牛血或羊血混合少許糌粑和切碎的牛羊肝、心、油等加上調料灌入清洗過的小腸而成。

風干肉是極具特色的肉類食品。在冬宰季節,幾乎各家各戶都會做風干肉:將肉切成約尺余長、寸余寬的長條,經數月自然風干后,味道清純,口感酥脆,令人難忘。在現在的制作過程中,人們還喜歡抹上鹽、辣椒粉等調料,做出的肉干更有風味。

給牦牛擠奶也是婦女們的勞動內容之一,產奶旺季,每日需擠奶三次,早中晚各一次。一般將早晨擠的奶存放好,中午的奶做成酸奶,晚上擠完奶之后將三種奶混合在一起制成酥油。酥油,藏語為“瑪爾”,是直接從牛奶或羊奶中提煉出來的,傳統的提煉方法為:將奶汁倒入特制的大桶中,用一下端嵌有帶缺或穿孔的類似活塞的圓木片“甲洛”一提一放上下攪拌,使水乳分離。等木桶表面漂浮著淡黃色的脂肪質時,用手撈出放入盛有清水的盆中,冷卻后的脂肪質變硬便成為酥油。在西藏,酥油幾乎無所不能:抓糌粑、打茶、油炸,連送禮、過節也必不可少。

奶的另外一種吃法是制成酸奶。在拉薩,除藏歷新年外,最盛大的節日就是“雪頓節”,又意為“吃酸奶的節日”。由此可見酸奶的受歡迎程度。奶還可以制成奶渣,這也是藏族孩子們最愛的零食。

一碗青稞酒 唱出好客心

以青稞為原料釀制的青稞酒也是青藏高原上的一張“美食名片”。青藏高原上飲酒的歷史十分久遠,甚至遠超飲茶的歷史——拉薩曲貢新石器時代遺址首次發現了陶制酒具圈足杯足以證明。

釀造青稞酒的工藝程序并不復雜,在西藏,藏族家庭主婦大都是熟稔、高超的釀酒師,憑借經驗她們能準確把握煮青稞時的火候和拌入酒曲時的溫度。煮熟的青稞拌入酒曲后便被放置于木制的酒桶中,每桶酒可加水釀制三四次,釀出的酒被稱為頭道酒、二道酒、三道酒。為了使酒濃淡適宜,許多人家釀酒時多是將幾道酒摻和調勻飲用。色澤泛黃,味道醇厚甘甜、酒香濃郁的自釀青稞酒是藏族人家待客的佳品。

生活在青藏高原上的門巴人也是釀酒的“好手”,不只是青稞,玉米和雞爪谷都是他們釀酒的原料:將磨碎的玉米或雞爪谷煮熟,待溫熱時,加入酒曲發酵,將發酵后的酒米放在特制的竹編酒漏中,吊掛在火塘的一側。酒漏下放一大銅鍋,釀好的酒液一滴滴地滴入銅鍋里,然后將酒盛入竹筒中保存。這種酒度數較低,酸甜可口,是清熱解乏的飲料,也是請客送禮的必備之物。

與門巴族相鄰的珞巴族則偏愛達謝酒?!斑_謝”是一種棕櫚類野生植物,淀粉含量高,故又名“木糌粑”。用“達謝”制酒,需要將樹莖去皮,用刀砍成小薄片,用杵搗碎,煮兩小時左右,濾干晾涼后,撒拌酒曲發酵裝桶,數日即釀成。

有酒就有歌。在西藏,凡是人們歡聚、婚禮、嬰兒降生、新房落成、大小節日都要飲酒慶賀。人們慢慢地飲酒,悠悠地歌唱,喝酒似醉非醉,唱歌如夢如癡,好不快活!

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