“九湖一山”的奶渣

“九湖一山”的奶渣

發布時間:2021-11-11 來源:香格里拉網   作者 :李克賢 扎西江初   責編:頓珠曲珍

“奶渣”是藏族人民非常喜歡的食品,酥油和奶渣就像親兄弟密不可分。然而,酥油已經借著酥油茶的名氣,早被很多漢族和其他民族兄弟所接受,而至今外省游客對“奶渣”并不太了解,奶渣的食用價值只有藏族人民所熟知。其實,酥油和奶渣真的就像孿生兄弟一樣,有其營養價值。

在維西縣巴迪鄉九湖一山,由于得天獨厚的立體氣候的原因,山上不僅長著種類繁多的名貴中藥材,那里的水草也極富營養價值,把那里放牧的牛群喂得膘肥健壯,因此在九湖一山放養的奶牛產奶量高,奶油豐富。每天,在日出的霞光沐浴草場的時候,九湖一山的牧人總要給每一頭奶牛擠奶,等牧人把擠過奶的奶牛趕到牧場后就要進行打酥油、制奶渣等農活。

奶渣的制作過程其實也不難,牧民首先把擠下的鮮牛奶用紗布過濾后,收集到一個較大的奶桶里經過兩、三天發酵,等到奶水有了一定的數量,再把發酵后的奶水倒入一個特制奶桶里攪拌三、四十分鐘(現在有的也用電動奶油分離機攪拌,更方便)。其間還要根據環境氣溫的冷暖,在奶水里倒適量的熱水或涼水,等攪拌到一定時候,酥油就成顆粒狀漂浮在奶水上面,這時得用洗凈的木勺把酥油打撈到木桶里,用勺背把酥油里的奶水擠干凈,壓成橢圓形,一餅新鮮的酥油就做成了。打撈完酥油后,再把奶水倒入一個大羅鍋里用微火慢慢加熱,到奶水加熱到一定程度奶渣和清水就逐步分離開,這時奶渣就會慢慢沉底,把清水慢慢溢出,再把奶渣連水倒入紗布里過濾,鮮奶渣就算大功告成。

鮮奶渣還可以根據各人的喜好和食用方法的差異做出各種花樣,有的牧民喜歡把鮮奶渣拿來直接食用,有的牧民常常把鮮奶渣盛入一個錐形的笊籬里把水瀝干,做成一個個圓錐形的奶渣,這樣的奶渣乳酸味較重,食用時可以加入白糖,酸甜酸甜的,也可以用酥油炒來吃,還可以做成奶渣丸子。在德欽和維西的一些藏族同胞喜歡直接把鮮奶渣散開、曬干,等曬干后再收起來,每天打酥油茶的時候,在茶碗里放上幾塊奶渣,泡過奶渣的酥油茶有股乳酸的味道,非常好喝,泡過的奶渣也非常好吃,因為奶渣里含有豐富的乳酸,有助于消化,常吃這種奶渣能起到健胃消食的作用。

要說奶渣做得最經典的還是九湖一山的牧民,他們在鮮奶渣里加入適量的堿,把它揉勻,使奶渣成面團一樣形狀,再把它切成片曬干,有些還用機器壓成粉絲一樣細的條,再做成各種形狀,還給它取上好聽的名字叫“奶花”。做好的奶花曬干后就可以收起來了,食用時拿少許奶花在油鍋里一炸,奶花就會像著魔似的泡起來,含在嘴里香香脆脆地融化了,這種乳酸的感覺太妙了!

當然,奶渣的做法可能還有很多,無論哪種都具有它獨特的味道,奶渣還有思鄉的情節,喝過“九湖一山”奶渣泡茶的人,無論走到哪里都難以忘懷那股清香的味道,更難忘那九湖一山如詩如畫的、廣袤的草場。(李克賢 扎西江初 文/圖)


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